Căprioară haiducească à la Mărgelatu

30/09/2012 de costacheblog

Căprioară haiducească à la Mărgelatu

Cea mai frumoasă zăpadă se află, evident, la Moş Crăciun acasă, adică în Laponia. Cerul are o culoare albastră, ca de lapislazuli spălăcit, de parcă cineva l-ar fi retuşat pe calculator. După o ninsoare cu ger, se văd cristalele ca de diamant ale zăpezii reflectând toate culorile.
Prietenul meu Kaurismaki, deşi nu e regizor de film, ca un văr de-al lui, e mare vânător şi când m-a primit la el, în casa de la ţară din nordul Finlandei, cu cel mai apropiat vecin la vreo 30 de km, mi-a promis că-mi găteşte filé de ren. Care este o minunăţie, iar masa a fost un festin de mare clasă! Primul banc pe care l-am aflat la masa aceea a fost unul cu doi finlandezi care se aşează la o băută. Îşi toarnă în pahare, îşi urează „Kippis!”, că aşa se zice „noroc” pe limba lor, şi beau. Pun al doilea rând şi unul dintre ei spune „Kippis!”, şi beau. Pun al treilea rând în pahare şi iarăşi unul din ei spune „Kippis!”, şi beau. La al patrulea rând, când iar spune omul „Kippis!”, primul cedează nervos şi spune foarte supărat: „Am venit să bem sau vrei să stăm la taclale?”Am mâncat minunat, s-a băut apocaliptic şi am râs toată seara cu „tăcuţii” finlandezi. Am avut doar o durere în suflet: că nu voi putea găti aşa ceva la noi, unde vezi reni doar la Animal Planet…
A trecut ceva vreme şi am fost invitat la o fotovânătoare. În loc să tragi în animale, le fotografiezi şi, credeţi-mă, este îngrozitor de greu să obţii un cadru bun. Seara, la cabană, ne-am pus la poveşti, că aici este plăcerea mare a pescarului şi a vânătorului: basmul, minciuna cu ştiuca de 10 m şi 2 tone ş.a. Am inspiraţie şi le spun că le voi găti ceva special: muşchi de căprioară, gândindu-m` că merită încercarea de a înlocui renul cu căprioara (la plesneală şi văd eu ce iese).
Pune ceva muzică de Sibelius (rămâne să faceţi voi legătura cu Finlanda), taie rondele din fileul de căprioară, începând de la „coadă”, unde este mai mic în diametru. Pune cartofii curăţaţi la fiert şi trage aproape morcovii şi pătrunjelul. Prăjeşte atent bucăţile de carne în ulei încins şi nu pune decât la sfârşit puţină sare.
Mie îmi place mai în sânge, că deh, suntem rude cu Dracula, dar e după gustul fiecăruia. Curăţă un morcov sau doi şi rade-i, după care căleşte-i în uleiul rămas de la carne. Stinge totul cu un borcan întreg de sos haiducesc „Bunătăţi de la Bunica”. Ai fiert 4 cartofi şi i-ai tăiat rondele. Bucăţile de carne le-ai aşezat pe marginea farfuriei, alternând cu felii de cartof. Pune sosul haiducesc peste. Ceva pătrunjel şi, în final, presară piperul rosé. E gata!

Comesenii mei au mâncat cu mare poftă şi am apucat să le spun povestea acestui fel de mâncare, pe care l-am gătit întâia oară uitându-mă la filmul cu Mărgelatu. Poftă bună, domnule Piersic, că mi-aţi fost sursă de inspiraţie culinară! Mai puţin chestia cu scuipatul seminţelor… Dar nimeni nu e perfect.

Frigărui haiduceşti

30/09/2012 de costacheblog

Frigărui haiduceşti

Ingrediente

Mod de preparare

Carnea se taie în cubuleţe. Se dă cu sare, se pune boia peste şi se lasă la frigider câteva ore.

Cubuleţele de carne se pun pe beţişoare şi se pun la fript pe grătar. Când sunt bine pătrunşi se stropesc frigăruii cu ulei şi se trec prin făină de porumb.
Se pune din nou la fript.
Între timp se curăţă ceapa şi usturoiul şi se taie cubuleţe mici, roşiile se taie felii.
Toate ingredientele se amestecă.

Pe farfurie se aşează salata şi peste ea se pun frigăruile.

Friptura rulada cu legume

31/08/2012 de costacheblog

Friptura rulada cu legume

Descriere Friptura rulada cu legume

Un deliciu bucovinean – rulada din carne de porc cu carnati, costita, morcovi si castraveti, gatita in vin si rasfatata cu smantana.

Ingrediente

500 g de pulpa de porc;
100 g de costita;
100 g de carnati;
100 g de morcovi;
100 g de castraveti;
50 ml de ulei;
10 g de boia de ardei;
125 ml de vin;
50 g de smantana;
15 g de sare;
3 g de piper;
patrunjel verde.

Mod de Preparare Friptura rulada cu legume

carnea se taie felii, ca pentru snitel, se sareaza, se bate bine cu ciocanul si se pipereaza;
morcovii si castravetii se curata si se taie in felii, pe lung; la fel se taie si costita si carnatii;
pe fiecare felie de carne se aseaza cate o felie de morcov, doua de castraveti, una de costita, una de carnat si patrunjel verde; se ruleaza bine si se prinde cu doua scobitori;
feliile astfel rulate se aseaza intr-o cratita, se pun boiaua si uleiul si se lasa la foc potrivit;
cand s-a rumenit, se adauga vinul si se potriveste de sare;
cand este aproape gata, se adauga putina apa, iar la sfarsit, smantana.

Mod de servire

Se serveste cu piure de cartofi.

Pulpa de Curcan Umpluta

13/08/2012 de costacheblog

Pulpa de Curcan Umpluta

Ingrediente:

2 pulpe de curcan dezosate
1 cutie ciuperci
200 g ficatei pui
patrunjel verde
vegeta
piper
boia
ulei
mustar

Preparare:

In pulpele de curcan dezosate se pun ficateii prajiti, ciupercile taiate, frunze de patrunjel verde, iar deasupra se presara vegeta, piper si boia.

Se coase pe margine fiecare pulpa, se pune intr-o cratita in care am pus ulei amestecat cu mustar si o cana cu apa.
Deasupra se presara piper, boia si vegeta, se pune capacul si se lasa sa fiarba pulpele.

Cind sunt fierte bine si apa s-a evaporat, adaugam o lingura rasa de untura (ulei) si lasam sa se prajeasca putin.

Cind este gata, pulpa se portioneaza si se serveste cu diferite garnituri.

Timp Preparare: 1 h 30 ‘
Complexitate: avansata

Muschi de Porc Umplut

13/08/2012 de costacheblog

Muschi de Porc Umplut

Ingrediente:

3 buc. muschi de porc
1 kg carne tocata amestec
1 cutie ciuperci taiate
1 ceapa
1 ardei
1 rosie
sare
piper
vegeta
busuioc
foi de dafin

Preparare:

Se taie ceapa si ardeiul marunt si se calesc in ulei la foc mic. Se adauga rosiile taiate marunt, impreuna cu putina sare, piper, vegeta, busuiocul si o foaie de dafin. Se tine la foc mic, pana devine o pasta omogena, apoi se adauga ciupercile taiate si carnea tocata. Se completeaza cu condimente. Totul se tine pe foc cca 25 minute, amestecande-se din cand in cand.

Muschiul se bate pana devine plat, se condimenteaza, iar cand umplutura se ia de pe foc, se umple, se ruleaza si se pune in tava de cuptor cu putina apa si ulei. Se tine la cuptor cca 1 ora.

Se serveste cu cartofi piure, sau cu orice alta garnitura, dupa preferinta.

Pofta buna.

Timp Preparare: 2 h
Complexitate: avansata

Mititei

13/08/2012 de costacheblog

Mititei

Ingrediente:

carne – de vita si de oaie sau berbecut
zeama de oase
mirodenii
Sare
Piper negru
Piper dulce
Coriandru
Cimbru
Boabe de mustar
Chimen
Bicarbonat de sodiu

Preparare:

Eh, fara sa dau explicatii la reteta de mititei si ce cauta ea aici in prag de iarna o sa dati cu pietre. Asadar va explic: dupa ce fac carnatii, eu mai fac babic; daca fac babic tre sa fac si mititei, fiindca trebuie sa cumpar o pulpa intrega de oaie sau berbecut – la noi macelarii de-astea jmechere care sa-ti dea ce vrei nu prea sunt – cumperi sau nu cumperi si gata!

Fiindca de la babic ramane o jumatate de „coapsa” de berbecut, fac mititei. Eu nu mananc mici doar vara – la mine merg mititeii tot timpul anului. Iata-ma deci cu un topic ce ar fi trebuit sa aiba loc la vara – dar … cine stie, poate nu e in zadar s-o pun acum – cine stie ce se mai intampla pana la vara?

Eu fac mititeii din carne de vita (ceafa, gat, garf de vita si antricot de vita), carnea desosata a pulpei de berbecut (cu grasimea ei) si, la cererea unora, cateodata mai pun si carne de porc (dar rar, le strica gustul adevarat)

A face mititei este o arta in sine – doar dupa experiente multe se ajunge la echilibrul dorit intre condimentele cu care se asezoneaza combinatia de carnuri. Va zic cum fac eu, dupa ani de experimente.

Carnurile le pun in parti egale: o parte carne de vita de la gat, o parte antricot si o parte berbecut. Cand se cere si porc, inlocuiesc antricotul de vita cu pulpa de porc. Nu inlocuiesc nicidecum carnea de la gat a vitei – ea are in musculatura atat grasimea necesara mititeilor cat si nervurile in jurul carora se afla ea distribuita – in felul acesta grasimea ramane la locul ei in mititel, nu se topeste si nu inunda gratarul, facand fum si multa grasime topita in santurile gratarului.

Dezosez pulpa de berbecut si pun oasele la fiert, impreuna cu una sau 2 vertebre ale gatului vitei. In felul acesta obtin „apa” cu care „bat aluatul de mici”. In timp ce oasele fierb, toc carnea si o amestec initial doar cu multele condimente, proaspat pisate in mojar: piper negru, piper dulce, coriandru, boabe de mustar, cimbru si usturoi.

Cand supa de oase e gata si rece, topesc in ea bicarbonatul de sodiu, sarea de mare si un praf mititel de chimen (chiar daca nu va place chimenul, nu va sfiiti a pune un pic – gustul nu i se simte, absenta, da!).

Partea grea vine abia acum: ” aluatul” asta trebuie batut bine de tot cu o lingura de lemn, adaugand mereu din zeama de oase. Bat pana face bulbuci de suparare! Cand si eu si ea suntem obosite si batute rau de tot, bag la frigider 24 de ore.

Cum fac eu sa scap de modelarea „aluatului” – partea neplacuta si cronofaga a mititeilor bine facuti? Simplu: umplu o punga de nylon cu compozitia, tai varful ei si astern pe o tava umeda ” carnaciorii”. De marimea lor se ocupa palma mainii: conform unor opinii avizate, portia de carne la o masa trebuie sa fie de marimea palmii acelei persoane. Mititeii se fac doar un pic mai mari dacat palma mainii, deoarece ei se strang la frigere.

La grataritul lor este inca o taina de taina: nu se unge gratarul ci se infierbanta intai uscat, apoi se ung doar crestele lui cu o bucata de slanina. Se aliniaza mititeii si se intorc pe toate fetele tot cu aceea bucata de slanina, fara a fi intepati si inainte de-a se face tare de tot;

Deci se lasa pe fiecare parte doar pana prind crusta si se vad dungile gratarului – mititelul adevarat si cu gust trebuie sa fie aproape crud in mijloc (medium rare) si nicidecum facut scrum/uscat – i se pierde cel putin o juma din gust, aroma si suculenta. Pe scurt, mititelul trebuie sa fie roz la mijloc. Mangaiati mititeii intre timp cu aceeas felie de slaninuta si-o sa fie crocanti la exterior si moi/suculenti in interior.

Tot ce ramane namancat in ziua de „degustare”, pun la refrigerator si se comporta exact ca si cum i-as fi facut ieri: fara a lasa apa sau grasime in plus – contrar celor cumparati din comert (ca am facut si experienta asta – multa apa, multa grasime in santurile gratarului pana la punctul in care trebuia sa scurg dupa fiecare transa de mici, zama lasata in exces).

Ne mai intalnim la vara:))

Timp Preparare: 2 h
Complexitate: redusa

Friptura Vanatoreasca

13/08/2012 de costacheblog

Friptura Vanatoreasca

Ingrediente:

muschi vitel,
masline,
rosii in bulion,
1 lamaie,
2 cepe mici,
foi de dafin.

Preparare:

Se taie carnea felii si se pune la fiert. Cand carnea e aproape gata, se mai pastreaza putina apa si se adauga rosiile taiate cubulete, zeama de la rosii, cepele intregi, maslinele, foi de dafin si se condimenteaza.

Se mai lasa la fiert pana sunt gata legumele si la sfarsit se pun cateva felii de lamaie.

Mentiuni:

Se serveste cu cartofi mari copti in coaja la cuptor, smantana si marar tocat.
Timp Preparare: 40 ‘
Complexitate: medie

Friptura taraneasca de porc

13/08/2012 de costacheblog

Friptura taraneasca de porc

Ingrediente:

4 felii muschi de porc, 1 catel de usturoi, 3 linguri ulei, 1 lingura patrunjel tocat, 2 lingurite mustar, sare, piper, 1 lingura de untura

Preparare:

Se infierbinta intr-o cratita untura cu cele 4 felii de carne. Nu se acopera cratita. Se lasa sa se rumeneasca timp de 12 minute pe fiecare parte, se reduce focul si se mai lasa sa clocoteasca incet cam 20 minute. Intr-o farfurie incalzita cu ulei se taie marunt usturoiul, apoi se amesteca cu mustarul, sare, piper si patrunjelul tocat. Se toarna sosul in farfurie, se aseaza cotletele si se intorc in sos; se tine farfuria la cald pe aragaz. Se scoate grasimea din cratita, se toarna vreo 3-4 linguri de apa calda, apoi se pune peste cotlete

Timp Preparare: 50 ‘
Complexitate: redusa

frigarui de berbec a la dobrogea

03/08/2012 de costacheblog

frigarui de berbec a la dobrogea

Ingrediente frigarui de berbec a la dobrogea

850 g carne de berbec fara os
125 g ceapa
250 g rosii
75 g ardei gras
3 g piper
125 g foi de dafin
un fir de cimbru
25 g sare

Reteta de frigarui de berbec a la dobrogea

Carnea de berbec (de preferinţă pulpă) se taie în bucăţi, i se dă sare, se presară cu piper pisat şi cu cimbru. Ceapa, roşiile, ardeiul gras, se spală bine, se curăţă şi se taie în felii rotunde, mari. Bucăţi de carne, alternînd cu roşii, ardei, ceapă şi foi de dafin, se înşiră pe o frigăruie din metal inoxidabil. Se pun apoi la grătar, iar în timpul friptului se întoarc şi se ung cu ulei.

frigarui haiducesti de porc, vaca si pasare

03/08/2012 de costacheblog

frigarui haiducesti de porc, vaca si pasare

Ingrediente frigarui haiducesti de porc, vaca si pasare

350 g muschi de porc
350 muschi de vaca
200 g ficat de porc
150 g piept de pasare
150 g rinichi de porc
100 g ardei gras
150 g rosii
70 ml lamaie
un fir de cimbru
25 g sare

Reteta de frigarui haiducesti de porc, vaca si pasare

Carnea se taie în bucăţi potrivite ca mărime, i se dă sare şi se înşiră pe o frigăruie, împreună cu ardeiul, roşiile şi lămîia. Se ung cu ulei, se presară cu cimbru şi se frig la grătar.